대체육 혁신과 푸드테크 미래, 신세계푸드·CJ제일제당 전략 분석

푸드테크의 혁명, '대체육'은 더 이상 우리가 알던 '콩고기'가 아닙니다. 여러분은 혹시 '대체육'이라는 단어를 들었을 때, 퍽퍽하고 맛없는 예전의 '콩고기'를 떠올리시나요? 아니면 혹시 '콩고기'와 '대체육'이 그저 이름만 다른 같은 개념이라고 생각하실 수도 있습니다. 하지만 실제로는 전혀 그렇지 않습니다. 이 둘은 기술의 발전과 함께 엄청난 진화를 거쳐오면서 이제는 그 본질부터 완전히 다른 차원의 식품으로 자리매김했습니다. 이번 포스팅에서는 푸드테크의 핵심인 대체육이 어떻게 전통적인 콩고기와 결별하고 새로운 미식의 세계를 열어가고 있는지, 그리고 신세계푸드와 CJ제일제당 같은 국내 주요 기업들이 이 혁명적인 변화를 어떻게 이끌고 있는지 심도 있게 살펴보겠습니다.

푸드테크, 식탁의 미래를 바꾸는 기술의 집약체

푸드테크는 식품(Food)과 기술(Technology)의 합성어로, 식품 생산부터 유통, 소비에 이르는 전 과정에 정보통신기술(ICT), 생명공학(BT), 인공지능(AI) 등 첨단 기술을 접목하여 새로운 가치를 창출하는 분야를 의미합니다. 여러분의 식탁에 오르는 모든 음식 뒤에는 복잡하고 다양한 과정이 숨어 있는데, 푸드테크는 바로 이 모든 과정에 혁신적인 변화를 가져오는 것이지요. 예를 들어, 농작물 재배에 드론과 인공지능을 활용하여 최적의 생육 환경을 조성하거나, 유전자 편집 기술로 영양 성분을 강화한 작물을 개발하는 것도 모두 푸드테크의 영역에 해당합니다. 또한, 우리가 오늘 집중적으로 다룰 '대체육'과 같이, 지속 가능한 방식으로 단백질을 생산하는 기술 역시 푸드테크의 가장 중요한 축 중 하나라고 할 수 있습니다. 결국 푸드테크는 인류의 식량 문제를 해결하고, 환경 부담을 줄이며, 나아가 건강하고 안전한 먹거리를 제공하기 위한 인류의 끊임없는 노력과 기술의 결합체인 것입니다.

'콩고기'의 시대는 끝났다: 대체육의 놀라운 진화

오랜 시간 동안 '고기 없는 고기'의 대명사처럼 불려왔던 '콩고기'는 주로 대두 단백질을 활용하여 고기의 형태를 흉내 낸 제품이었습니다. 하지만 이 콩고기는 대개 특유의 콩 비린내나 퍽퍽한 식감, 그리고 실제 고기와는 확연히 다른 맛 때문에 채식주의자들 외에는 대중적인 인기를 얻기 어려웠던 것이 사실입니다. 실제로 많은 분들이 콩고기를 접하고 "음, 이건 그냥 콩 맛이네" 하고 실망했던 경험이 있을 수도 있습니다. 하지만 현대의 '대체육'은 이러한 과거의 한계를 상상을 초월하는 수준으로 극복해냈습니다. 그렇다면 이 놀라운 진화는 어떻게 가능했던 것일까요? 핵심은 바로 '기술의 발전'에 있습니다.

대체육은 단순히 콩을 뭉쳐 고기처럼 보이게 만드는 것을 넘어, 고기의 맛과 향, 식감, 심지어 육즙까지 완벽하게 구현하기 위해 다양한 과학적, 공학적 기술이 집약된 결과물이라고 할 수 있습니다. 이는 마치 흑백 TV가 컬러 TV를 넘어 4K UHD TV로 진화한 것과 같다고 비유할 수 있습니다. 예전의 콩고기가 고기라는 개념의 '흑백 이미지'였다면, 지금의 대체육은 고기의 모든 특성을 생생하게 살려낸 '초고화질 컬러 영상'인 셈이지요. 이러한 진화는 크게 세 가지 주요 유형의 대체육 개발로 이어졌는데, 이는 전통적인 콩고기와는 궤를 완전히 달리하는 혁신적인 방식들입니다.

식물성 대체육: 맛과 식감을 완벽하게 재현하다

가장 널리 상용화되어 있는 식물성 대체육은 콩, 완두콩, 밀, 쌀 등 다양한 식물에서 추출한 단백질을 주원료로 사용합니다. 하지만 단순히 이 단백질을 뭉치는 것이 아닙니다. 고수분 압출 성형 방식과 같은 첨단 기술을 활용하여 실제 고기와 같은 섬유질 조직감을 만들어내는 것이 핵심입니다. 쉽게 말해, 고기를 구성하는 근육 섬유의 구조를 식물성 단백질로 모방하는 것이라고 이해할 수 있습니다. 여기에 코코넛 오일이나 해바라기 오일 같은 식물성 지방을 넣어 육즙을 표현하고, 심지어 고기 특유의 붉은색과 풍미를 내기 위해 '헴(heme)' 단백질과 같은 혁신적인 재료를 활용하기도 합니다. 여러분이 스테이크나 햄버거 패티를 한 입 베어 물었을 때 느껴지는 그 육즙 가득한 풍미와 쫄깃한 식감이 식물성 재료에서 나온다고 상상해보세요. 과거 콩고기로는 절대로 경험할 수 없었던 일인 것입니다. 이처럼 식물성 대체육은 과학적인 접근을 통해 고기의 복합적인 특성을 재현하며, 이제는 일반 소비자들도 "이게 정말 고기가 아니라고?"라며 놀랄 만한 수준에 도달했습니다.

배양육: 동물의 세포로 직접 고기를 키워내다

배양육은 살아있는 동물의 세포를 소량 채취하여 이를 실험실에서 배양하고 증식시켜 만드는 '진짜 고기'입니다. 동물을 도축하지 않고도 고기를 얻을 수 있다는 점에서 윤리적, 환경적 이점을 동시에 가집니다. 상상을 초월하는 기술처럼 들리시나요? 여러분이 줄기세포를 이용해 신체 조직을 배양하는 의료 기술에 대해 들어보셨을 것입니다. 배양육도 기본 원리는 유사하다고 할 수 있습니다. 즉, 동물의 근육 세포나 지방 세포를 분리하여 영양분이 풍부한 배양액 속에서 증식시키고, 이를 통해 우리가 먹는 고기의 형태로 성장시키는 것입니다. 이 과정은 마치 식물을 흙에서 키우는 대신 수경재배로 키우는 것과 비슷하다고 비유할 수 있습니다. 흙(가축) 없이도 식물(고기)을 얻는 방식인 셈이지요. 물론 아직 상용화 초기 단계이고 생산 비용이나 대량 생산의 문제 등 해결해야 할 과제들이 많지만, 배양육은 미래 식량 문제를 해결할 가장 유력한 대안 중 하나로 주목받고 있습니다. 이 방식은 고기 자체를 만드는 것이기에, 식감이나 영양성분 면에서 기존 육류와 거의 동일한 품질을 구현할 수 있다는 엄청난 잠재력을 가지고 있습니다.

발효 기반 대체 단백질: 미생물이 만들어내는 미래 단백질

발효 기반 대체 단백질은 효모, 곰팡이, 미세조류 등 미생물을 활용하여 단백질을 생산하는 방식입니다. 이 분야는 다시 크게 두 가지로 나눌 수 있는데, 바로 '정밀 발효(Precision Fermentation)'와 '바이오매스 발효(Biomass Fermentation)'입니다. 정밀 발효는 특정 단백질(예: 헴 단백질)이나 지방을 미생물이 생산하도록 유전적으로 조작한 후 대량 발효하는 방식이며, 바이오매스 발효는 미생물 자체를 대량으로 증식시켜 단백질 원료로 사용하는 방식입니다.

아니, 그럼 발효 식품 먹는 거랑 뭐가 다르냐? 그냥 된장, 간장 먹는 거 아니냐?

라고 생각하실 수 있습니다. 하지만 전혀 그렇지 않습니다. 우리가 흔히 아는 김치나 된장 같은 발효 식품은 미생물이 식품의 맛과 향을 변화시키는 과정에 중점을 둔다면, 발효 기반 대체 단백질은 미생물을 '단백질 공장'처럼 활용하여 우리가 원하는 특정 단백질을 직접 생산하게 만드는 것입니다. 이는 마치 미생물에게 "너희는 이제 단백질을 만들어내는 특별한 임무를 수행할 거야!"라고 명령하는 것과 같습니다. 예를 들어, 공기 중의 이산화탄소나 메탄가스를 먹고 단백질을 만들어내는 미생물을 활용하는 기술도 개발되고 있습니다. 이는 탄소 포집 기술과도 연계될 수 있어 환경적 지속가능성 측면에서 엄청난 잠재력을 지니고 있습니다. 이러한 기술은 아직 일반 대중에게는 생소할 수 있지만, 미래 식량 안보와 지속 가능한 단백질 공급이라는 측면에서 혁명적인 가능성을 제시하고 있습니다.

구분	주요 특징	주원료	식감/맛 구현 방식	주요 예시
전통 콩고기	단순한 고기 형태 모방, 부족한 식감과 맛	대두 단백질	압착, 성형	과거의 콩고기 제품
식물성 대체육	고수분 압출, 헴 단백질 등으로 실제 고기 식감, 육즙, 맛 구현	콩, 완두콩, 밀, 쌀 단백질, 식물성 오일	첨단 가공 기술, 향미 증진제	비욘드미트, 임파서블푸드, 플랜테이블, 베러미트
배양육	동물의 세포를 직접 배양하여 생산, 실제 고기와 동일한 특성	동물 줄기세포	세포 배양 및 증식	잇저스트, 모사미트 등 초기 단계 제품
발효 기반 단백질	미생물 활용, 특정 단백질 생산 또는 미생물 자체를 단백질 원료로 사용	효모, 곰팡이, 미세조류 (탄소, 메탄 활용 가능)	미생물 발효, 정밀 발효	솔라푸드, 에어프로틴 등

국내 푸드테크 선두 주자: 신세계푸드와 CJ제일제당의 대체육 전략

국내에서도 푸드테크, 특히 대체육 시장을 선도하기 위한 기업들의 노력이 활발하게 이루어지고 있습니다. 그중에서도 신세계푸드와 CJ제일제당은 각자의 강점을 살려 미래 식량 시장을 개척하고 있는데, 이는 매우 주목할 만한 사실입니다. 이들 기업의 행보를 자세히 살펴보는 것은 단순히 제품을 넘어선 비전과 전략을 이해하는 데 큰 도움이 될 것입니다.

신세계푸드: '베러미트'로 식물성 대안육 시장을 선도하다

신세계푸드는 2016년부터 대체육 연구개발에 매진하여 2021년 독자적인 대체육 브랜드 '베러미트(Better Meat)'를 성공적으로 론칭했습니다. '베러미트'라는 이름에서 알 수 있듯이, 이는 단순히 고기를 대체하는 것을 넘어 '더 나은 고기'를 지향한다는 철학을 담고 있습니다. 신세계푸드는 이 베러미트를 자사의 외식 사업인 '노브랜드 버거' 등에 적극적으로 활용하며 소비자들에게 대체육을 친숙하게 소개하고 있습니다.

고기를 즐겨 먹는 사람인데, 과연 대체육이 맛있을까? 거부감이 들지는 않을까?

이런 질문을 하시는 분들도 분명히 있을 것입니다. 하지만 신세계푸드는 이 질문에 대한 답을 '경험'으로 제시하고 있습니다. 실제로 노브랜드 버거의 일부 메뉴에 베러미트 패티를 적용하여 일반 소비자들이 큰 거부감 없이 대체육을 접하고 맛볼 수 있도록 함으로써, 시장의 저변을 확대하는 데 크게 기여하고 있습니다. 이는 마치 새로운 기술을 대중에게 선보일 때, 가장 접근하기 쉬운 플랫폼을 통해 자연스럽게 경험하게 하는 것과 같다고 볼 수 있습니다. 또한, 최근에는 식물성 외식·간편식 브랜드 '유아왓유잇(You Are What You Eat)'을 론칭하여 사업 범위를 더욱 확장했는데, 이곳에서도 베러미트의 대체육이 핵심 식재료로 사용되고 있습니다.

더 나아가 신세계푸드는 국내 시장을 넘어 글로벌 시장 진출에도 박차를 가하고 있습니다. 지난해 미국에 대체육 전문 회사인 '베러푸즈(Better Foods)'를 설립한 것이 그 대표적인 예라고 할 수 있습니다. 이는 국내보다 대체육 시장 규모가 훨씬 큰 미국 시장의 선진 연구개발 기술을 선제적으로 도입하고, 현지 생산 시스템을 구축하여 글로벌 경쟁력을 강화하려는 전략적인 움직임입니다. 송현석 신세계푸드 대표가 "베러미트를 일반적 고기 대체제가 아닌 사회적 가치를 실천할 수 있는 대안육으로 알리기 위한 활동을 펼치고 대안육 시장 육성에 나설 것"이라고 강조했듯이, 신세계푸드는 대체육을 통해 인류 건강, 동물복지, 그리고 환경 보호라는 더 큰 가치를 실현하고자 하는 명확한 비전을 가지고 있습니다.

CJ제일제당: '플랜테이블'과 첨단 기술로 미래를 그리다

CJ제일제당은 2016년부터 식물성 식품 제조 기술을 적극적으로 개발해 왔으며, 2021년에는 식물성 전문 브랜드 '플랜테이블(PlanTable)'을 론칭하며 대체육 시장에 본격적으로 뛰어들었습니다. '플랜테이블' 역시 식물성(Plant)과 식탁(Table)의 합성어로, 식물성 재료만으로 풍성한 식탁을 구현하겠다는 CJ제일제당의 의지를 보여주는 이름입니다.

CJ제일제당의 대체육 전략에서 특히 주목할 점은 바로 '기술 혁신'에 대한 끊임없는 투자입니다. 최근에는 3D 바이오프린팅 기술을 보유한 티앤알바이오팹(T&R Biofab)과 대체육 공동 개발 협약(JDA)을 체결했습니다. 이 협약은 대체육의 맛과 식감 등 기존 식물성 대체육이 가졌던 한계를 보완하기 위한 연구에 집중하겠다는 명확한 목표를 가지고 있습니다. 3D 바이오프린팅 기술은 세포를 한 층 한 층 쌓아 올리듯 구조물을 만들어내는 기술인데, 이를 통해 고기의 복잡한 섬유질 구조나 지방 분포 등을 훨씬 정교하게 모방하여 실제 고기와 더욱 흡사한 식감을 구현할 수 있게 됩니다. 이는 마치 건축가가 3D 프린터로 실제 건물의 정교한 모형을 만드는 것처럼, 고기의 구조를 과학적으로 설계하고 만들어내는 것이라고 이해할 수 있습니다.

CJ제일제당은 단순히 국내 시장을 넘어 한국 식문화를 글로벌 시장에 전파하는 데 있어 식물성 식품의 잠재력을 높이 평가하고 있습니다. 가축 전염병 등으로 육류 수출이 제한되는 상황에서 식물성 식품은 한국 식문화의 세계화를 위한 새로운 돌파구가 될 수 있다는 것이 CJ제일제당의 시각입니다. 플로리안 비톤 CJ제일제당 식품 Strategic Innovation 담당은 티앤알바이오팹과의 파트너십이 "식물성 식품 시장에서의 경쟁력을 확보할 수 있는 좋은 기회"이며, "글로벌 시장에서 성공하기 위한 새로운 성장 동력을 마련할 수 있을 것으로 기대된다"고 밝히기도 했습니다. 이처럼 CJ제일제당은 첨단 기술과 글로벌 비전을 바탕으로 대체육 시장에서 혁신을 이끌어 나가고 있습니다.

왜 대체육은 단순한 '콩고기'를 넘어선 혁신인가?

대체육이 단순한 '콩고기'를 넘어선 혁신으로 평가받는 데에는 여러 가지 중요한 이유가 있습니다. 이 이유들을 이해하면 대체육이 왜 미래 식량 시스템에서 필수적인 요소로 떠오르고 있는지 명확하게 파악할 수 있습니다.

첫째, 환경 지속가능성 측면에서 대체육은 압도적인 이점을 제공합니다. 기존 축산업은 엄청난 양의 토지, 물, 그리고 사료를 필요로 하며, 가축이 배출하는 온실가스(메탄 등)는 기후 변화의 주요 원인 중 하나로 지목되고 있습니다. 유엔식량농업기구(FAO)에 따르면 전 세계 곡물 생산량의 3분의 1이 가축 사료로 사용되고 있으며, 가축에서 배출되는 온실가스가 전 세계 총 배출량의 15%를 차지한다고 합니다. 하지만 식물성 대체육은 실제 소고기 패티를 만들 때보다 물 사용량을 87% 절약하고, 토양 사용량은 96%, 온실가스 배출량은 89% 절약할 수 있다는 연구 결과도 있습니다. 배양육 역시 축산물 생산 과정과 비교했을 때 토지 사용량 99% 절약, 온실가스 배출량 96% 절약, 에너지 소비량 45% 절약이 가능하다는 장점이 있습니다. 이처럼 대체육은 지구의 자원 고갈과 기후 변화에 대한 강력한 해결책을 제시하며, 인류가 지속 가능한 방식으로 단백질을 섭취할 수 있도록 돕는 매우 중요한 역할을 수행하는 것입니다.

둘째, 건강상의 이점 또한 무시할 수 없습니다. 많은 대체육 제품은 콜레스테롤이 없거나 매우 적고, 포화지방 함량이 낮으며, 식물성 단백질과 식이섬유가 풍부하다는 장점을 가지고 있습니다. 물론 실제 고기에는 스쿠알렌, 안세린 등 특정 영양소가 더 많을 수 있지만, 대체육에는 세포 노화를 막는 페놀계 항산화제가 더 많다고 알려져 있습니다. 이는 마치 자동차를 선택할 때, 단순히 속도만 보는 것이 아니라 연비, 안전성, 그리고 친환경성까지 종합적으로 고려하는 것과 비슷하다고 볼 수 있습니다. 여러분의 건강을 생각한다면, 대체육은 분명히 매력적인 선택지가 될 수 있습니다.

셋째, 동물복지에 대한 관심 증대도 대체육 시장 성장의 중요한 동력입니다. 공장식 축산 환경에서 발생하는 동물 학대 문제에 대한 인식이 높아지면서, 동물을 착취하지 않고 단백질을 얻고자 하는 소비자들의 윤리적 소비 경향이 강해지고 있습니다. 대체육은 이러한 소비자들의 가치관을 충족시켜주는 대안이 될 수 있습니다.

넷째, 식량 안보의 관점에서도 대체육은 매우 중요합니다. 전 세계 인구는 계속해서 증가하고 있으며, 유엔식량농업기구(FAO)는 2050년 전 세계 인구가 92억 명에 달하고 육류 소비량은 현재보다 70% 증가할 것으로 예측하고 있습니다. 이러한 상황에서 한정된 자원으로 늘어나는 육류 수요를 감당하는 것은 매우 어려운 일입니다. 대체육은 기존 축산 방식으로는 감당하기 어려운 미래의 단백질 수요를 충족시킬 수 있는 현실적인 대안을 제시하는 것입니다.

결론: 푸드테크가 열어갈 미래 식탁의 가능성

지금까지 우리는 푸드테크의 핵심인 '대체육'이 과거의 '콩고기'와는 비교할 수 없을 정도로 진화했으며, 신세계푸드와 CJ제일제당과 같은 국내 기업들이 이 혁신을 어떻게 이끌어가는지 자세히 살펴보았습니다. 대체육은 단순히 고기의 맛을 흉내 내는 것을 넘어, 환경 지속가능성, 건강 증진, 동물복지 실현, 그리고 미래 식량 안보라는 인류의 중요한 과제를 해결하는 데 기여하는 핵심적인 솔루션으로 자리매김하고 있습니다. 이는 기술의 발전이 우리의 식탁과 나아가 지구의 미래를 얼마나 긍정적으로 변화시킬 수 있는지를 극명하게 보여주는 사례라고 할 수 있습니다.

물론 아직 해결해야 할 과제들도 남아 있습니다. 예를 들어, 대체육이라는 명칭을 두고 축산업계와의 갈등이나, 환경적 이점에 대한 논쟁, 그리고 대량 생산을 위한 기술적, 경제적 한계 등이 그것입니다. 하지만 이러한 도전에도 불구하고, 대체육 시장의 성장 잠재력은 엄청나다고 할 수 있습니다. 실제로 지난해 기준으로 전 세계 대체육 시장 규모는 6조 5천억 원 정도로 추산되며, 20년 뒤에는 대체육이 전체 육류 시장의 60% 이상을 차지할 것이라는 전망까지 나오고 있습니다.

결론적으로, '대체육'은 이제 더 이상 단순히 '콩고기'의 확장된 개념이 아닙니다. 이는 인류의 지속 가능한 미래를 위한 과학적, 기술적, 윤리적 해답을 담고 있는 새로운 식량 자원이자, 푸드테크가 만들어내는 가장 흥미로운 혁신 중 하나라고 단언할 수 있습니다. 우리의 식탁은 앞으로 더욱 다양하고 풍요로우며, 동시에 지속 가능한 방식으로 진화해 나갈 것입니다. 여러분도 이러한 변화에 관심을 가지고, 미래 식탁이 가져올 놀라운 가능성을 함께 경험해 보시기를 바랍니다. 이 모든 변화의 중심에 푸드테크, 그리고 그 핵심에 있는 대체육이 있다는 것을 반드시 기억하시기 바랍니다.