면과 분식으로 즐기는 한국의 일상 음식

분식은 빠르게 익히는 한국식 한 끼다

분식은 원래 밀가루 음식이라는 뜻에서 출발했지만, 지금은 국수, 떡볶이, 라면, 김밥, 튀김, 전처럼 가볍게 먹는 일상 음식을 넓게 가리킨다. 집에서 만드는 분식의 장점은 조리 시간이 짧고, 재료를 조금씩 바꾸기 쉽다는 점이다. 냉장고에 남은 대파, 달걀, 김치, 어묵, 부추만 있어도 한 끼가 된다.

다만 분식은 빨리 완성되는 만큼 실수도 빨리 난다. 국수는 조금만 오래 삶아도 불고, 떡볶이는 양념이 졸아들며 갑자기 짜진다. 부침개는 팬 온도가 낮으면 기름을 많이 먹고 눅눅해진다. 그래서 이번 장에서는 레시피보다 세 가지 감각을 먼저 익힌다.

첫째, 면은 삶은 뒤 그대로 두지 않는다. 차갑게 먹는 면은 바로 헹구고, 따뜻하게 먹는 면은 헹군 뒤 뜨거운 국물과 바로 만나게 한다. 둘째, 떡볶이는 처음부터 진하게 만들지 말고 끓이며 맞춘다. 셋째, 전은 반죽보다 팬 온도와 뒤집는 타이밍이 더 중요하다.

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잔치국수: 따뜻한 국물면의 기본

잔치국수는 멸치다시마 육수에 삶은 소면을 담고 양념장을 얹어 먹는 국수다. 국물은 맑고 순하게, 양념장은 짭짤하게 만든다. 국물 자체를 너무 짜게 만들면 양념장을 올렸을 때 전체 맛이 강해진다.

기본 재료 1인분

• 소면 100g

• 멸치다시마 육수 2와 1/2컵, 약 450ml

• 애호박 약간 30g

• 당근 약간 20g

• 달걀 1개

• 김가루 약간

양념장은 진간장 1큰술, 국간장 1작은술, 물 1큰술, 다진 대파 1큰술, 다진 마늘 1/3작은술, 참기름 1작은술, 깨 1작은술을 섞는다. 밥숟가락 기준으로 간장 한 숟가락, 물 한 숟가락을 먼저 기억하면 쉽다.

만드는 순서

1. 육수를 끓인다. 멸치다시마 육수가 없으면 물 2와 1/2컵에 국간장 1작은술과 소금 약간으로 가볍게 간한다.

2. 애호박과 당근은 가늘게 채 썰어 팬에 살짝 볶거나, 끓는 육수에 잠깐 넣어 익힌다.

3. 달걀은 풀어서 얇게 부친 뒤 채 썰면 좋다. 어렵다면 끓는 국물에 풀어 넣어도 된다.

4. 냄비에 물을 넉넉히 끓이고 소면을 넣는다. 끓어오르면 찬물 반 컵을 한 번 붓고 다시 끓인다. 총 3분 안팎이면 충분하다.

5. 삶은 소면은 찬물에 비벼 헹군다. 겉의 전분기를 씻어야 면이 덜 붙고 국물이 탁해지지 않는다.

6. 따뜻하게 먹고 싶다면 헹군 면을 체에 담아 뜨거운 물을 한 번 끼얹거나, 육수를 아주 뜨겁게 준비한다.

7. 그릇에 면을 담고 뜨거운 육수를 부은 뒤 고명을 올린다. 양념장은 처음부터 다 넣지 말고 반만 넣어 맛을 본다.

잔치국수의 핵심은 국물과 양념장을 나누는 것이다. 국물은 편하게 마실 수 있을 정도, 양념장은 면에 묻었을 때 맛이 나는 정도가 좋다.

비빔국수: 차가운 비빔면의 양념 감각

비빔국수는 국물이 없는 대신 양념이 면에 직접 붙는다. 그래서 잔치국수보다 단맛, 신맛, 참기름 향이 더 중요하다. 차가운 면은 짠맛이 덜 느껴지기 때문에 양념장을 조금 선명하게 만든다. 하지만 고추장을 많이 넣으면 텁텁해지므로 식초와 물로 풀어 주는 것이 좋다.

기본 재료 1인분

• 소면 100g

• 오이 1/4개, 약 50g

• 삶은 달걀 1/2~1개

• 김치 약간 50g, 선택

• 김가루 또는 깨 약간

비빔 양념장은 고추장 1큰술, 고춧가루 1작은술, 진간장 1작은술, 식초 1큰술, 설탕 1큰술, 물 1큰술, 다진 마늘 1/3작은술, 참기름 1작은술을 섞는다. 매운맛이 약한 사람은 고춧가루를 빼고, 더 새콤하게 먹고 싶으면 식초를 1작은술만 추가한다.

만드는 순서

1. 소면은 잔치국수와 같이 삶아 찬물에 충분히 헹군다.

2. 손으로 면을 가볍게 눌러 물기를 뺀다. 물기가 많으면 양념장이 묽어지고 맛이 흐려진다.

3. 큰 볼에 면과 양념장의 2/3만 넣고 먼저 비빈다.

4. 맛을 본 뒤 부족하면 남은 양념을 넣는다.

5. 오이, 김치, 달걀, 김가루를 올린다.

비빔국수는 '양념을 다 넣고 시작하지 않는 것'이 중요하다. 면의 물기, 김치의 짠맛, 고추장의 농도에 따라 최종 맛이 달라지기 때문이다. 처음에는 조금 싱거운 듯 비비고, 마지막 한두 젓가락에서 맛을 맞춘다고 생각하면 실패가 적다.

떡볶이: 매콤달콤한 소스 비율 익히기

떡볶이는 고추장만으로 만드는 음식이 아니다. 고추장은 매콤달콤한 바탕과 걸쭉함을 만들고, 고춧가루는 깔끔한 매운맛과 색을 낸다. 설탕은 매운맛을 둥글게 만들고, 어묵은 국물에 감칠맛을 더한다. 멸치다시마 육수가 있으면 좋지만, 어묵만 넣어도 어느 정도 국물 맛이 난다.

기본 재료 2인분

• 떡볶이떡 300g

• 어묵 2장, 약 100g

• 대파 1/2대

• 물 또는 멸치다시마 육수 2와 1/2컵, 약 450ml

• 삶은 달걀 1~2개, 선택

양념은 고추장 2큰술, 고춧가루 1큰술, 설탕 1과 1/2큰술, 진간장 1큰술, 다진 마늘 1작은술을 기본으로 한다. 더 달게 먹는 분식집 스타일은 설탕을 2큰술까지 늘린다. 더 맵게 먹고 싶을 때는 고추장을 늘리기보다 고춧가루를 1작은술 추가하는 편이 깔끔하다.

만드는 순서

1. 떡이 딱딱하면 찬물에 10분 정도 담가 둔다. 냉동떡은 미지근한 물에 잠깐 담가 겉을 부드럽게 만든다.

2. 냄비나 깊은 팬에 물 2와 1/2컵, 양념을 넣고 중불에서 풀어 끓인다.

3. 끓기 시작하면 떡을 넣는다. 떡이 바닥에 붙지 않게 중간중간 저어 준다.

4. 떡이 반쯤 말랑해지면 어묵과 대파를 넣는다. 어묵을 너무 오래 끓이면 쉽게 퍼지므로 중간에 넣는 편이 좋다.

5. 국물이 처음 양의 절반 정도로 줄고, 숟가락으로 떴을 때 약간 걸쭉하면 불을 끈다.

떡볶이는 끓이면서 계속 짜진다. 완성 직전의 맛이 가장 중요하다. 중간에 싱거워 보여도 바로 간장을 더 넣지 말고 2~3분 더 끓여 본다. 반대로 너무 빨리 걸쭉해지면 물을 2~3큰술씩 나누어 넣어 농도를 맞춘다.

김치전, 부추전, 감자전: 바삭함은 반죽보다 팬에서 나온다

전은 재료에 밀가루 반죽을 묻혀 팬에 지지는 음식이다. 초보자는 반죽을 많이 넣어 두껍게 만들기 쉽다. 그러나 전은 얇게 펴야 가장자리부터 바삭해지고 속까지 잘 익는다.

기본 부침 반죽

부침가루나 밀가루 1컵은 약 100~110g, 물 3/4컵은 약 135ml다. 여기에 소금 1/3작은술을 넣는다. 부침가루를 쓰면 이미 간이 되어 있으므로 소금은 생략해도 된다. 반죽 농도는 숟가락으로 떴을 때 주르륵 흐르지만 물처럼 빠르지는 않은 정도가 좋다.

김치전

• 잘 익은 김치 1컵, 약 150g

• 부침가루 1/2컵, 약 55g

• 물 1/3컵, 약 60ml

• 김치국물 2큰술

• 설탕 1/2작은술, 김치가 너무 실 때만

김치는 가위로 잘게 자른다. 반죽은 김치에 겨우 묻을 정도로만 넣는다. 팬을 중불로 달군 뒤 식용유 2큰술을 두르고 반죽을 얇게 편다. 가장자리가 마르고 바닥이 노릇해지면 뒤집는다.

부추전

• 부추 한 줌, 약 100g

• 양파 1/4개

• 부침가루 1컵, 약 100~110g

• 물 3/4컵, 약 135ml

• 선택 재료: 청양고추, 오징어, 새우

부추는 4~5cm 길이로 썬다. 부추전은 채소가 많고 반죽이 적어야 향이 산다. 반죽을 많이 넣으면 빵처럼 두꺼워진다. 오징어나 새우를 넣을 때는 물기를 한 번 닦아야 반죽이 질어지지 않는다.

감자전

• 감자 2개, 약 300g

• 소금 1/3작은술

• 식용유 2큰술

감자는 강판에 갈거나 믹서에 간다. 믹서를 쓸 때는 물을 아주 조금만 넣는다. 간 감자를 체에 밭쳐 물기를 잠깐 빼고, 아래에 가라앉은 하얀 전분은 다시 섞는다. 이 전분이 감자전을 쫀득하게 만든다. 밀가루를 넣지 않아도 된다.

전의 뒤집는 타이밍은 '윗면'보다 '가장자리'를 보면 쉽다. 가장자리가 투명하게 익고 바닥이 팬에서 자연스럽게 떨어지면 뒤집을 때다. 자꾸 건드리면 찢어진다. 처음부터 크게 부치기 어렵다면 손바닥만 한 크기로 여러 장 부치는 것도 좋은 방법이다.

라면을 한국식 한 끼로 바꾸는 방법

라면은 이미 간이 완성된 음식이라 재료를 더할 때 물과 타이밍을 조절해야 한다. 채소와 달걀을 넣으면 맛은 좋아지지만, 물이 적으면 짜지고 면이 불기 쉽다.

가장 기본은 물을 봉지 표시보다 2~3큰술, 약 30~45ml 정도 더 넣고 시작하는 것이다. 콩나물이나 대파처럼 수분과 향이 있는 재료를 넣을 때는 이 정도만 늘려도 충분하다. 김치, 햄, 치즈처럼 짠 재료를 넣을 때는 물을 조금 늘리거나 스프를 약간 남겨 두고 마지막에 맞춘다.

• 대파 라면: 물이 끓을 때 흰 부분을 먼저 넣고, 완성 직전에 초록 부분을 넣는다.

• 달걀 라면: 국물을 맑게 먹고 싶으면 달걀을 깨 넣고 젓지 않는다. 부드럽게 풀린 국물이 좋으면 넣은 뒤 2~3번만 저어 준다.

• 콩나물 라면: 콩나물 한 줌, 약 80g을 물이 끓을 때 넣는다. 국물이 시원해지고 식감이 산다.

• 김치 라면: 잘 익은 김치 1/3컵, 약 50g을 스프와 함께 넣고 끓인다. 김치가 짜면 스프를 80%만 넣는다.

• 만두 라면: 냉동만두 2~3개를 물이 끓기 전부터 넣어야 속까지 데워진다.

라면에 재료를 많이 넣으면 면 익는 시간이 달라진다. 면을 꼬들하게 먹고 싶다면 건더기를 먼저 끓이고 면은 나중에 넣는다. 반대로 만두나 떡처럼 익는 데 시간이 걸리는 재료는 면보다 먼저 넣어야 한다.

자주 하는 실수

국수가 불어 버리는 가장 큰 이유는 삶은 뒤 그대로 두기 때문이다. 소면은 삶자마자 찬물에 헹구고, 먹기 직전에 국물이나 양념과 만나야 한다.

떡볶이가 너무 짜지는 이유는 처음부터 간장을 많이 넣거나 오래 졸였기 때문이다. 떡볶이는 국물이 줄면서 맛이 진해진다. 처음에는 약간 싱겁게 시작한다.

전이 눅눅한 이유는 팬이 덜 달궈졌거나 반죽이 두껍기 때문이다. 기름이 차가울 때 반죽을 넣으면 반죽이 기름을 흡수한다. 반죽을 한 방울 떨어뜨렸을 때 바로 지글거리면 시작한다.

라면이 짜지는 이유는 추가 재료의 간을 생각하지 않아서다. 김치, 치즈, 햄, 어묵은 모두 짠맛이 있다. 이런 재료를 넣을 때는 스프를 조금 남겨 두고 마지막에 맞춘다.

살리는 방법

불어 버린 국수는 찬물에 다시 헹궈 전분기를 빼고, 비빔국수로 바꾸면 낫다. 너무 퍼졌다면 뜨거운 국물면보다 양념을 넣은 비빔면이 더 먹기 좋다.

짠 떡볶이는 물만 붓기보다 떡, 삶은 달걀, 양배추, 대파처럼 싱거운 재료를 함께 넣어 다시 끓인다. 물만 넣으면 양념 맛이 흐려질 수 있다.

묽은 떡볶이는 센불에서 뚜껑을 열고 2~3분 더 졸인다. 이때 바닥이 눌어붙기 쉬우므로 계속 저어 준다.

찢어진 전은 작게 잘라 다시 팬에 펼쳐 바삭하게 굽는다. 모양은 달라져도 맛은 살릴 수 있다. 눅눅한 전은 기름을 조금만 두른 팬에 다시 데우면 가장자리가 살아난다.

라면이 싱거우면 남겨 둔 스프를 조금씩 더 넣거나 김가루, 대파, 후추를 더해 본다. 짜면 뜨거운 물을 조금 넣고, 달걀 하나를 풀어 짠맛을 부드럽게 만든다.

오늘 배운 기준

잔치국수는 순한 국물과 짭짤한 양념장을 나누어 생각한다. 비빔국수는 면의 물기를 빼고 양념을 나누어 넣는다. 떡볶이는 고추장, 고춧가루, 설탕, 어묵 국물이 함께 맛을 만든다. 전은 반죽 농도보다 팬 온도와 얇게 펴는 것이 중요하다. 라면은 완성된 간에 재료를 더하는 음식이므로 스프와 물을 조절해야 한다.

이 기준만 익히면 분식은 부담 없는 연습 요리가 된다. 실패해도 다음 끼니에 바로 다시 해 볼 수 있고, 작은 변화만으로도 전혀 다른 맛을 만들 수 있다.