찌개는 밥을 위한 진한 국물이다
된장찌개와 김치찌개는 한국 집밥에서 가장 자주 끓이는 찌개다. 두 가지를 안정적으로 만들 수 있으면 밥, 김치, 간단한 반찬만으로도 한 끼가 완성된다.
국과 찌개의 차이는 물의 양과 간의 세기다. 국은 국물을 편하게 떠먹는 음식이고, 찌개는 밥과 함께 먹는 진한 반찬에 가깝다. 그래서 찌개는 처음부터 물을 많이 붓지 않는 것이 중요하다. 물이 많으면 맛이 흐려지고, 나중에 오래 졸여야 해서 재료가 물러진다.
초보자는 다음 비율을 기억하면 좋다.
2~3인분 기준 물 또는 육수: 종이컵 3컵, 약 540ml
주재료: 300~400g
장이나 김치국물: 처음에는 70~80%만 넣고 마지막에 조절
두부와 대파: 마지막 3~5분에 넣어 모양과 향을 살리기
찌개는 끓이면서 간이 점점 진해진다. 처음 맛을 봤을 때 살짝 싱거운 정도가 안전하다.
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된장찌개의 기본 공식
된장찌개의 맛은 된장, 국물, 채소의 단맛이 함께 만든다. 된장만 많이 넣는다고 맛있어지는 음식은 아니다. 된장이 짜고 텁텁하게 느껴진다면 물이 부족하거나, 된장을 너무 오래 센 불에 끓였거나, 채소의 단맛이 부족한 경우가 많다.
기본 재료 2~3인분
쌀뜨물 또는 멸치다시마 육수: 종이컵 3컵, 약 540ml
된장: 밥숟가락 2큰술, 약 35~40g
다진 마늘: 밥숟가락 1/2큰술, 약 8g
고춧가루: 밥숟가락 1/2큰술, 약 3g, 선택
애호박: 1/3개, 약 80g
양파: 1/2개, 약 100g
감자: 작은 것 1개, 약 100g, 선택
버섯: 한 줌, 약 60g
두부: 1/2모, 약 150g
대파: 1/2대, 약 40g
청양고추: 1개, 선택
쌀뜨물은 된장찌개에 특히 잘 어울린다. 국물을 부드럽게 만들고 된장의 거친 짠맛을 눌러 준다. 단, 쌀을 처음 씻은 물은 먼지나 묵은 냄새가 섞일 수 있으니 버리고, 두 번째나 세 번째 씻은 물을 사용한다.
멸치다시마 육수는 감칠맛이 또렷하다. 조개, 소고기, 해산물이 들어가지 않는 된장찌개라면 육수를 쓰는 편이 맛이 안정된다. 아무것도 없다면 맹물을 써도 된다. 대신 양파, 버섯, 대파를 꼭 넣어 단맛과 향을 보완한다.
끓이는 순서
감자, 애호박, 양파는 한입 크기로 썬다. 감자는 조금 얇게 썰어야 빨리 익는다.
냄비에 쌀뜨물 또는 육수 3컵을 붓고 감자를 먼저 넣어 중불에서 끓인다.
감자가 반쯤 익으면 양파, 애호박, 버섯을 넣는다.
국물이 다시 끓으면 불을 중약불로 낮추고 된장을 풀어 넣는다. 된장은 국자나 작은 체에 올려 국물에 풀면 덩어리가 남지 않는다.
다진 마늘과 고춧가루를 넣고 5분 정도 끓인다.
두부를 넣고 3분 더 끓인 뒤 대파와 청양고추를 넣고 한소끔만 끓인다.
된장을 넣는 시점은 중요하다. 된장은 국물이 끓고 채소가 어느 정도 익은 뒤 풀어 넣는 것이 초보자에게 안전하다. 된장을 처음부터 넣고 오래 끓이면 구수함이 깊어질 수도 있지만, 불이 세면 향이 날아가고 짠맛만 도드라질 수 있다. 깊은 맛을 원한다면 된장 1큰술 반은 중간에 넣고, 나머지 1/2큰술은 마지막에 풀어 향을 살린다.
두부는 너무 일찍 넣지 않는다. 오래 끓이면 모양이 부서지고 식감이 단단해질 수 있다. 대파와 고추도 마지막에 넣어야 향이 살아난다.
김치찌개의 기본 공식
김치찌개는 김치의 익은 맛이 중심이다. 김치가 잘 익었을수록 맛을 내기가 쉽다. 잘 익은 김치는 신맛이 있고, 줄기가 부드러우며, 양념 냄새가 날카롭지 않고 깊다. 너무 덜 익은 김치라면 오래 끓여도 김치찌개 특유의 깊은 맛이 부족할 수 있다.
기본 재료 2~3인분
잘 익은 배추김치: 종이컵 2컵, 약 280~320g
김치국물: 종이컵 1/2컵, 약 90ml
물 또는 멸치다시마 육수: 종이컵 2와 1/2~3컵, 약 450~540ml
돼지고기 앞다리살 또는 목살: 150g
두부: 1/2모, 약 150g
대파: 1/2대, 약 40g
다진 마늘: 밥숟가락 1/2큰술, 약 8g
고춧가루: 밥숟가락 1큰술, 약 6g
국간장 또는 액젓: 1작은술부터, 약 5ml
설탕: 1작은술, 약 4g, 김치가 너무 실 때만
김치찌개는 먼저 볶고 끓이면 맛이 더 진해진다. 김치를 기름기 있는 재료와 함께 볶으면 김치의 신맛이 부드러워지고 국물에 감칠맛이 퍼진다.
돼지고기 김치찌개
냄비에 돼지고기를 넣고 중불에서 볶는다. 삼겹살처럼 기름이 많은 부위는 식용유가 필요 없다. 앞다리살처럼 담백한 부위는 식용유 1작은술을 넣어도 좋다.
고기 겉면이 하얗게 익으면 김치를 넣고 3~5분 볶는다. 김치가 살짝 투명해지고 냄비 바닥에 붉은 기름이 보이면 좋다.
김치국물과 물 또는 육수를 붓는다.
다진 마늘, 고춧가루를 넣고 중불에서 15~20분 끓인다.
두부를 넣고 3분 더 끓인 뒤 간을 본다.
싱거우면 국간장이나 액젓을 1작은술씩 더한다. 마지막에 대파를 넣고 한소끔 끓인다.
돼지고기는 김치찌개의 깊은 맛을 만드는 가장 쉬운 재료다. 특히 지방이 조금 있는 부위를 쓰면 국물이 둥글고 묵직해진다. 단, 고기를 태우면 쓴맛이 나므로 볶을 때 냄비 바닥이 마르지 않게 주의한다.
참치 김치찌개
참치 김치찌개는 빠르다. 고기를 익히는 시간이 없어서 15분 안에 만들 수 있다.
김치를 먼저 식용유 1작은술이나 참치캔 기름 1큰술과 함께 볶는다. 물과 김치국물을 붓고 10분 정도 끓인 뒤, 참치는 마지막 3~5분에 넣는다. 참치를 처음부터 오래 끓이면 살이 부서지고 비린 향이 날 수 있다.
참치캔은 작은 것 1캔, 약 100~150g이면 충분하다. 담백하게 먹고 싶으면 기름을 조금 덜어내고, 진한 맛을 원하면 기름을 1큰술 정도 함께 넣는다.
두부 중심 김치찌개
고기나 참치 없이 두부만 넣을 때는 맛이 가벼워질 수 있다. 이때는 맹물보다 멸치다시마 육수를 쓰고, 김치국물을 충분히 넣는다. 양파 1/4개를 얇게 썰어 넣으면 신맛이 부드러워진다. 마지막 간은 액젓 1작은술이 잘 맞는다. 액젓이 없다면 국간장을 조금 넣는다.
두부는 큼직하게 썰어 마지막에 넣는다. 너무 작게 썰면 젓는 동안 부서진다.
간 맞추기 공식
찌개 간은 한 번에 맞추지 않는다. 끓이는 동안 물이 줄고 김치와 된장에서 짠맛이 더 나온다. 완성 5분 전에 맛을 보고 조절하는 습관을 들인다.
싱거울 때
된장찌개가 싱거우면 된장을 1작은술, 약 6g씩 풀어 넣는다. 된장을 더 넣었는데도 맛이 납작하면 소금보다 국간장 1작은술을 먼저 써 본다. 국간장은 짠맛과 향을 함께 보탠다.
김치찌개가 싱거우면 김치국물 2큰술을 먼저 넣는다. 그래도 부족하면 국간장이나 액젓을 1작은술씩 넣는다. 김치찌개에는 소금만 넣으면 맛이 얇아질 수 있다.
짤 때
짠 찌개에는 물만 붓는 것보다 싱거운 재료를 함께 넣는 것이 좋다. 두부, 감자, 양파, 애호박은 짠맛을 부드럽게 받아 준다. 물 또는 육수 1/2컵, 약 90ml를 넣고 두부나 채소를 추가한 뒤 5분 더 끓인다.
설탕은 짠맛을 없애지 못한다. 단맛 때문에 순간적으로 덜 짜게 느껴질 뿐이다. 짠맛은 물과 재료로 희석해야 한다.
깊은 맛이 부족할 때
된장찌개는 육수, 버섯, 양파가 답이다. 멸치다시마 육수나 버섯을 넣으면 감칠맛이 살아난다. 마지막에 된장 1/2작은술을 추가하면 향도 보완된다.
김치찌개는 세 가지를 확인한다. 김치가 충분히 익었는가, 김치국물이 들어갔는가, 기름기 있는 재료가 있는가. 김치가 너무 덜 익었다면 식초 1작은술과 설탕 1/2작은술을 넣어 신맛의 느낌을 보완할 수 있다. 다만 이것은 응급처치다. 가장 좋은 방법은 잘 익은 김치를 쓰는 것이다.
자주 하는 실수와 살리는 방법
된장찌개가 텁텁하다
된장을 많이 넣었거나 오래 끓였을 가능성이 크다. 물이나 육수 1/2컵을 넣고 애호박, 양파, 두부를 추가한다. 다음에는 된장을 처음부터 전부 넣지 말고 1큰술 반만 넣은 뒤 마지막에 조절한다.
된장찌개에서 쓴맛이 난다
다시마를 오래 끓였거나, 된장을 센 불에서 오래 끓였을 수 있다. 다시마는 물이 끓기 시작하면 건져 낸다. 이미 쓴맛이 났다면 양파나 두부를 넣고 조금 희석한다.
김치찌개가 너무 시다
양파를 넣고 10분 더 끓인다. 설탕 1작은술을 넣으면 신맛이 부드러워진다. 단맛이 강해지지 않도록 조금만 넣는다. 두부를 넉넉히 넣는 것도 좋다.
김치찌개가 밍밍하다
대부분 김치를 충분히 볶지 않았거나 끓이는 시간이 짧은 경우다. 뚜껑을 조금 열고 중약불에서 10분 더 끓인다. 김치국물 2큰술, 액젓 1작은술, 고춧가루 1/2큰술 중 부족한 것을 하나만 추가한다.
남은 찌개 더 맛있게 먹기
찌개는 다음 날 더 맛있어질 때가 많다. 재료에서 맛이 더 빠져나오고 국물이 안정되기 때문이다. 다만 여러 번 끓였다 식히면 맛이 탁해지고 위생에도 좋지 않다. 남은 찌개는 식힌 뒤 밀폐용기에 담아 냉장 보관하고, 먹을 만큼만 덜어 데운다.
데울 때는 국물이 줄어든 상태를 먼저 본다. 너무 되직하면 물이나 육수를 1/4~1/2컵 넣고 끓인다. 두부와 대파는 새로 조금 넣으면 방금 끓인 느낌이 난다.
남은 김치찌개에는 라면이 잘 어울린다. 찌개가 짜기 때문에 라면 수프는 절반 이하만 넣거나 넣지 않는다. 물을 1컵 정도 보충하고 끓인 뒤 면을 넣는다.
된장찌개나 김치찌개가 애매하게 남았을 때는 수제비도 좋다. 밀가루 1컵, 물 1/3컵, 소금 한 꼬집을 섞어 대충 반죽한 뒤 얇게 뜯어 넣는다. 국물이 부족하면 물을 더한다. 수제비는 익으면서 국물을 흡수하므로 처음보다 살짝 싱겁게 맞춘다.
김치찌개 건더기는 볶음밥으로도 좋다. 국물은 조금만 남기고 김치와 고기를 잘게 자른다. 팬에 밥 1공기, 찌개 건더기, 참기름 1작은술을 넣고 볶는다. 마지막에 김가루와 달걀프라이를 올리면 한 끼가 된다.
된장찌개와 김치찌개는 특별한 기술보다 순서와 간 조절이 중요하다. 물을 많이 붓지 않고, 주재료의 맛을 살리고, 마지막에 조금씩 간을 맞추면 실패가 크게 줄어든다. 이 두 가지 찌개가 익숙해지면 한국 집밥의 기본 뼈대가 단단해진다.
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