반찬은 한 끼를 안정시키는 작은 중심입니다
밥과 국이 있어도 반찬이 없으면 식사가 허전합니다. 반대로 냉장고에 기본 반찬 몇 가지가 있으면 밥만 새로 지어도 한 끼가 됩니다. 이번 장에서는 매일 먹기 좋은 반찬을 무침, 볶음, 조림으로 나누어 익힙니다.
세 가지 방식의 차이는 간단합니다.
무침: 데치거나 생으로 준비한 재료에 양념을 넣고 버무립니다. 물기 조절이 가장 중요합니다.
볶음: 팬에 기름을 두르고 재료를 익히며 양념합니다. 불 조절과 양념 넣는 순서가 중요합니다.
조림: 물과 양념을 넣고 끓이면서 재료에 간이 배게 합니다. 조림장 비율과 졸이는 정도가 중요합니다.
반찬의 간은 밥과 함께 먹을 때 맞아야 합니다. 완성된 반찬만 먹었을 때 너무 싱거우면 밥과 먹어도 맛이 흐리고, 너무 짜면 오래 먹기 부담스럽습니다. 처음에는 양념을 전부 넣지 말고 70~80%만 넣은 뒤 마지막에 맞추는 습관을 들이세요.
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데치거나 절여 무치기: 시금치, 콩나물, 오이
무침은 쉬워 보이지만 초보자가 자주 실패하는 반찬입니다. 이유는 재료의 물기 때문입니다. 물기가 많으면 양념이 묽어지고, 시간이 지나면서 반찬 아래에 국물이 고입니다. 그래서 무침의 기본은 알맞게 익히기, 식히기, 물기 빼기, 가볍게 버무리기입니다. 생으로 무치는 재료라면 데치는 대신 소금에 잠깐 절여 수분을 빼면 됩니다.
시금치나물
시금치는 오래 익히면 색이 어두워지고 식감이 물러집니다. 끓는 물에 짧게 데친 뒤 찬물에 헹구어 열을 멈추는 것이 핵심입니다.
재료
시금치 1단, 약 250g
소금 1작은술, 약 5g: 데칠 물에 넣음
국간장 1작은술, 약 5ml 또는 소금 약간
다진 마늘 1/2작은술, 약 2~3g
참기름 1큰술, 약 15ml
깨 1작은술, 약 3g
만드는 법
시금치 뿌리 끝을 조금 잘라내고 흙을 씻습니다.
냄비에 물을 넉넉히 끓이고 소금 1작은술을 넣습니다.
시금치를 넣고 30초~1분만 데칩니다. 줄기가 살짝 부드러워지면 충분합니다.
바로 찬물에 헹군 뒤 두 손으로 가볍게 짜서 물기를 뺍니다.
먹기 좋은 길이로 자르고 국간장, 마늘, 참기름, 깨를 넣어 손끝으로 살살 무칩니다.
시금치나물은 간장보다 참기름 향이 먼저 느껴지는 정도가 좋습니다. 국간장을 많이 넣으면 색이 어두워지고 맛이 무거워집니다.
콩나물무침
콩나물은 비린내가 나기 쉬운 재료입니다. 익는 동안 뚜껑을 열었다 닫았다 하면 냄새가 날 수 있으니, 처음부터 뚜껑을 열고 익히거나 닫고 끝까지 익히는 방식 중 하나를 고릅니다. 초보자는 뚜껑을 열고 삶는 편이 안전합니다.
재료
콩나물 300g
소금 1/2작은술, 약 2~3g
다진 마늘 1작은술, 약 5g
국간장 1작은술, 약 5ml
참기름 1큰술, 약 15ml
깨 1작은술, 약 3g
대파 다진 것 2큰술, 약 20g
고춧가루 1작은술, 약 3g: 선택
만드는 법
콩나물을 씻고 상한 머리나 껍질을 골라냅니다.
냄비에 물 1컵, 약 180ml를 넣고 끓입니다.
콩나물을 넣고 뚜껑을 연 채 4~5분 익힙니다.
콩나물이 투명해지고 풋내가 줄면 체에 밭쳐 물기를 뺍니다.
따뜻할 때 소금, 국간장, 마늘, 대파를 넣고 무친 뒤 참기름과 깨를 마지막에 넣습니다.
콩나물무침은 뜨거울 때 양념해야 간이 잘 배지만, 너무 세게 주무르면 콩나물 머리가 떨어지고 질척해집니다. 손으로 들어 올리듯 가볍게 섞습니다.
오이무침
오이는 데치지 않고 생으로 무칩니다. 대신 물이 많이 나오므로 소금에 잠깐 절여 수분을 빼는 과정이 필요합니다.
재료
오이 1개, 약 200g
소금 1/2작은술, 약 2~3g: 절임용
고춧가루 1큰술, 약 6g
진간장 1큰술, 약 15ml
식초 1큰술, 약 15ml
설탕 1작은술, 약 4g
다진 마늘 1/2작은술, 약 2~3g
참기름 1작은술, 약 5ml
깨 1작은술, 약 3g
만드는 법
오이를 얇게 어슷 썰거나 반달 모양으로 썹니다.
소금 1/2작은술을 뿌려 10분 둡니다.
물이 나오면 손으로 가볍게 짜거나 키친타월로 눌러 물기를 뺍니다.
고춧가루, 간장, 식초, 설탕, 마늘을 먼저 섞어 양념을 만듭니다.
오이를 넣고 버무린 뒤 참기름과 깨를 마지막에 넣습니다.
오이무침은 시간이 지나면 물이 생기므로 많이 만들어 오래 두기보다 1~2끼 분량만 만드는 것이 좋습니다.
볶기: 양념이 타지 않게 익히는 법
볶음은 팬의 열로 재료를 빠르게 익히는 반찬입니다. 여기서 중요한 것은 양념을 처음부터 넣지 않는 것입니다. 간장, 설탕, 고추장처럼 당분이나 짠맛이 있는 양념은 센 불에서 쉽게 탑니다. 먼저 재료를 익히고, 불을 낮춘 뒤 양념을 넣으면 실패가 줄어듭니다.
멸치볶음
멸치볶음은 마른 팬에 멸치를 먼저 볶아 비린 향과 습기를 날리는 것이 좋습니다.
재료
잔멸치 2컵, 약 80g
식용유 1큰술, 약 15ml
진간장 1큰술, 약 15ml
맛술 1큰술, 약 15ml: 없으면 물 1큰술
설탕 1작은술, 약 4g
올리고당 또는 물엿 1큰술, 약 15ml
깨 1큰술, 약 6g
만드는 법
팬을 중불로 달군 뒤 멸치를 넣고 1~2분 마른 팬에서 볶습니다.
멸치를 잠시 접시에 덜어냅니다.
팬에 식용유, 간장, 맛술, 설탕을 넣고 약불에서 살짝 끓입니다.
멸치를 다시 넣고 빠르게 섞습니다.
불을 끄고 올리고당과 깨를 넣어 마무리합니다.
올리고당을 불 위에서 오래 끓이면 딱딱해질 수 있습니다. 윤기를 내는 재료는 마지막에 넣는다고 기억하세요.
어묵볶음
어묵은 이미 익은 식품이라 오래 볶을 필요가 없습니다. 양파나 당근처럼 단단한 채소를 먼저 익힌 뒤 어묵을 넣습니다.
재료
사각어묵 4장, 약 200g
양파 1/2개, 약 100g
당근 약간, 40g
식용유 1큰술, 약 15ml
진간장 1큰술 반, 약 22ml
물 3큰술, 약 45ml
설탕 1작은술, 약 4g
다진 마늘 1작은술, 약 5g
참기름 1작은술, 약 5ml
깨 약간
만드는 법
어묵은 한입 크기로, 양파와 당근은 얇게 썹니다.
팬에 식용유를 두르고 양파와 당근을 중불에서 1~2분 볶습니다.
어묵을 넣고 1분 더 볶습니다.
불을 중약불로 낮추고 간장, 물, 설탕, 마늘을 넣습니다.
양념이 어묵에 고르게 묻으면 불을 끄고 참기름과 깨를 넣습니다.
어묵볶음이 뻣뻣해지면 물 1~2큰술을 추가해 다시 볶으면 부드러워집니다.
감자볶음
감자는 속까지 익는 데 시간이 걸립니다. 너무 두껍게 썰면 겉은 타고 속은 덜 익습니다. 초보자는 얇은 채 썰기로 시작하는 것이 좋습니다.
재료
감자 2개, 약 300g
양파 1/2개, 약 100g
식용유 2큰술, 약 30ml
소금 1/2작은술, 약 2~3g
후추 약간
물 2큰술, 약 30ml
만드는 법
감자를 얇게 채 썰고 찬물에 5분 담가 전분을 뺍니다.
체에 밭쳐 물기를 빼고 키친타월로 가볍게 닦습니다.
팬에 식용유를 두르고 감자를 중불에서 볶습니다.
감자가 반쯤 투명해지면 양파를 넣습니다.
소금과 후추를 넣고, 감자가 덜 익었다면 물 2큰술을 넣은 뒤 뚜껑을 덮어 1~2분 익힙니다.
감자볶음은 간장보다 소금으로 간을 하면 색이 깔끔합니다. 팬에 자꾸 달라붙으면 기름만 더 넣기보다 물을 조금 넣어 익히는 편이 안전합니다.
조림: 비율을 알면 응용이 쉬워집니다
조림은 재료에 양념이 스며들도록 끓이는 방식입니다. 기본 조림장은 간장 2큰술, 물 1/2컵, 설탕 1큰술에서 시작하면 쉽습니다. 여기에 마늘, 대파, 고춧가루, 참기름을 더해 맛을 조절합니다.
조림은 처음부터 짜게 만들지 않습니다. 끓이면서 물이 줄어들면 맛이 진해지기 때문입니다. 처음 맛봤을 때 약간 싱겁게 느껴져야 마지막에 적당합니다.
두부조림
두부는 물기가 많아 바로 조리면 쉽게 부서지고 양념이 묽어집니다. 키친타월로 물기를 빼고 앞뒤를 살짝 구운 뒤 조리면 모양이 잘 유지됩니다.
재료
두부 1모, 약 300g
식용유 1큰술, 약 15ml
진간장 2큰술, 약 30ml
물 1/2컵, 약 90ml
고춧가루 1큰술, 약 6g
설탕 1작은술, 약 4g
다진 마늘 1작은술, 약 5g
대파 2큰술, 약 20g
참기름 1작은술, 약 5ml
만드는 법
두부를 1cm 두께로 썰고 키친타월로 물기를 닦습니다.
팬에 기름을 두르고 두부를 앞뒤로 노릇하게 굽습니다.
간장, 물, 고춧가루, 설탕, 마늘을 섞어 조림장을 만듭니다.
구운 두부 위에 조림장을 붓고 중약불에서 5~7분 끓입니다.
중간에 양념을 숟가락으로 끼얹고, 마지막에 대파와 참기름을 넣습니다.
감자조림
감자조림은 겉이 부서지기 쉽습니다. 감자를 너무 작게 자르지 말고, 끓이기 시작한 뒤에는 자주 뒤적이지 않습니다.
재료
감자 2개, 약 300g
물 1컵, 약 180ml
진간장 2큰술, 약 30ml
설탕 1큰술, 약 12g
식용유 1작은술, 약 5ml
다진 마늘 1작은술, 약 5g
올리고당 1큰술, 약 15ml: 선택
깨 약간
만드는 법
감자를 한입 크기로 썰어 모서리를 가볍게 다듬습니다. 모서리가 날카로우면 조릴 때 잘 부서집니다.
냄비에 감자, 물, 간장, 설탕, 식용유, 마늘을 넣습니다.
중불에서 끓이다가 끓어오르면 중약불로 낮춥니다.
감자가 익을 때까지 10~12분 조립니다.
국물이 3~4큰술 정도 남으면 올리고당을 넣고 윤기를 냅니다.
감자가 익었는지는 젓가락으로 찔러 봅니다. 부드럽게 들어가지만 모양이 무너지지 않으면 알맞습니다.
메추리알장조림
메추리알장조림은 냉장 보관하기 좋은 대표 반찬입니다. 삶은 메추리알을 사용하면 훨씬 간단합니다.
재료
삶은 메추리알 300g
물 1컵 반, 약 270ml
진간장 4큰술, 약 60ml
설탕 1큰술, 약 12g
맛술 2큰술, 약 30ml
마늘 3쪽, 약 15g
다시마 작은 조각 1장: 선택
만드는 법
냄비에 물, 간장, 설탕, 맛술, 마늘을 넣고 끓입니다.
끓어오르면 메추리알을 넣고 중약불로 낮춥니다.
10~15분 조리며 중간에 한두 번 굴려 색을 고르게 냅니다.
국물이 절반 정도 남으면 불을 끕니다.
완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관합니다.
장조림 국물은 시간이 지나며 더 짜게 느껴질 수 있습니다. 처음부터 진하게 졸이기보다 약간 여유 있게 국물을 남기는 편이 좋습니다.
자주 하는 실수
나물이 질척합니다.
데친 뒤 물기를 충분히 빼지 않았거나 양념을 너무 일찍 많이 넣은 경우입니다. 나물은 손으로 한 번 짜고, 양념은 조금씩 넣습니다.
볶음 양념이 탑니다.
팬이 너무 뜨거운 상태에서 간장이나 설탕을 넣었기 때문입니다. 재료를 먼저 익힌 뒤 불을 줄이고 양념을 넣으세요.
감자가 부서집니다.
너무 자주 뒤적였거나 센 불에서 급하게 끓인 경우입니다. 중약불로 낮추고 냄비를 가볍게 흔드는 정도로 섞습니다.
조림이 너무 짭니다.
물이 많이 졸아든 뒤 간이 강해진 것입니다. 물을 조금 붓고 다시 끓이거나, 두부·감자·삶은 달걀처럼 간을 흡수할 재료를 추가합니다.
살리는 방법
무침이 싱거우면 소금을 바로 많이 넣지 말고 국간장 1/2작은술 또는 소금 한 꼬집을 더합니다. 반대로 짜면 데친 채소나 채 썬 오이를 추가해 양을 늘립니다.
볶음이 마르면 물 1~2큰술을 넣고 약불에서 다시 섞습니다. 기름을 계속 넣으면 느끼해질 수 있으니 먼저 물로 촉촉함을 되살립니다.
조림이 달면 간장보다 물을 먼저 넣어 농도를 낮춥니다. 그다음 간이 부족할 때 간장을 1작은술씩 더합니다. 매운맛이 강하면 설탕을 조금 넣기보다 두부, 감자, 달걀 같은 부드러운 재료를 더해 균형을 맞추는 편이 자연스럽습니다.
반찬 보관의 기본 원칙
반찬은 만드는 것만큼 보관이 중요합니다. 특히 나물과 오이무침처럼 수분이 많은 반찬은 오래 두면 맛이 빠르게 떨어집니다.
완전히 식힌 뒤 담기
뜨거운 반찬을 바로 밀폐하면 용기 안에 물방울이 생기고 쉽게 상합니다. 넓은 접시에 펼쳐 식힌 뒤 담습니다.밀폐 용기 사용하기
냉장고 냄새가 배지 않도록 뚜껑이 잘 닫히는 용기를 씁니다. 가능하면 반찬마다 따로 담습니다.먹을 만큼만 덜기
반찬통에 젓가락을 여러 번 넣으면 침과 다른 음식물이 섞여 빨리 상합니다. 작은 접시에 덜어 먹는 습관이 좋습니다.보관 기간 구분하기
시금치나물, 콩나물무침, 오이무침은 1~2일 안에 먹는 것이 좋습니다. 멸치볶음은 5~7일, 어묵볶음과 감자볶음은 2~3일, 두부조림은 2일, 감자조림과 메추리알장조림은 3~5일 정도가 적당합니다.
반찬을 잘 만든다는 것은 많은 종류를 한꺼번에 만드는 뜻이 아닙니다. 나물 하나, 볶음 하나, 조림 하나만 있어도 밥상은 충분히 안정됩니다. 이번 장의 기본 비율과 순서를 익히면 냉장고 속 재료가 바뀌어도 비슷한 방식으로 응용할 수 있습니다.
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