주방 도구와 계량부터 익히기

도구와 계량을 먼저 익혀야 하는 이유

한국 요리는 재료가 아주 특별해서 어려운 것이 아닙니다. 처음에는 "냄비는 어떤 걸 써야 하지?", "밥숟가락 한 숟가락이 어느 정도지?", "중불은 도대체 얼마나 센 불이지?" 같은 작은 지점에서 자주 멈춥니다.

도구와 계량이 정리되면 레시피를 읽는 속도가 빨라집니다. 양념을 넣을 때 망설임이 줄고, 불 조절을 이해하면 음식이 타거나 너무 짜지는 실수도 줄어듭니다. 이 장에서는 한국 집밥을 시작하는 데 꼭 필요한 도구와 계량법만 먼저 익힙니다.

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한국 집밥에 필요한 기본 도구

처음부터 많은 도구를 살 필요는 없습니다. 밥, 국, 찌개, 반찬, 볶음 요리를 만들 수 있는 최소 도구부터 준비하면 됩니다.

밥솥은 전기밥솥이면 충분합니다. 냄비밥을 꼭 할 필요는 없습니다. 초보자는 밥이 안정적으로 되어야 다른 반찬과 국을 차분히 만들 수 있습니다.

냄비는 2개가 있으면 좋습니다. 작은 냄비는 라면, 달걀 삶기, 1~2인분 국에 쓰고, 중간 냄비는 찌개나 미역국처럼 양이 있는 국물 요리에 씁니다. 하나만 산다면 중간 크기의 깊은 냄비를 고릅니다.

프라이팬은 지름 24~28cm 정도가 가장 무난합니다. 너무 작은 팬은 재료가 겹쳐서 물이 많이 생기고, 너무 큰 팬은 양념이 빨리 타기 쉽습니다. 제육볶음, 김치볶음밥, 달걀말이, 두부부침을 모두 할 수 있는 크기면 충분합니다.

체와 볼은 생각보다 자주 씁니다. 나물을 데친 뒤 물기를 빼고, 양념을 미리 섞고, 김치나 채소를 한데 담아 무칠 때 필요합니다. 볼이 없으면 큰 그릇으로 대신할 수 있지만, 깊이가 있는 볼이 있으면 재료가 밖으로 덜 튑니다.

도마와 칼은 안전이 가장 중요합니다. 도마가 미끄러지면 젖은 행주나 키친타월을 도마 밑에 깔고 사용합니다. 칼은 잘 드는 칼이 오히려 안전합니다. 무딘 칼은 힘을 많이 줘야 해서 손이 미끄러지기 쉽습니다.

있으면 편한 보조 도구

필수는 아니지만 있으면 조리 과정이 훨씬 편해지는 도구도 있습니다.

• 계량스푼: 밥숟가락 대신 정확하게 1큰술, 1작은술을 잴 수 있습니다.

• 주방저울: 고기, 쌀, 밀가루처럼 부피로 재기 애매한 재료에 유용합니다.

• 국자: 국과 찌개를 뜰 때 씁니다.

• 뒤집개: 부침개, 두부, 생선 등을 뒤집을 때 씁니다.

• 집게: 고기 굽기, 면 건지기, 김치 집기에 편합니다.

• 가위: 김치, 고기, 대파를 간단히 자를 때 한국 주방에서 자주 씁니다.

초보자는 먼저 기본 도구로 시작하고, 자주 만드는 음식이 생기면 보조 도구를 하나씩 더하면 됩니다.

밥숟가락, 티스푼, 종이컵의 기준

한국 요리 레시피에는 "간장 1큰술", "고춧가루 2숟가락", "물 반 컵" 같은 표현이 자주 나옵니다. 여기서 기준을 정해 두면 헷갈리지 않습니다.

이 책에서는 다음 기준을 사용합니다.

단, 집마다 숟가락 크기가 조금 다릅니다. 그래서 처음에는 "깎아서 1숟가락"인지 "수북하게 1숟가락"인지 구분하는 습관이 중요합니다.

• 깎아서 1숟가락: 숟가락 위가 평평한 정도입니다.

• 수북하게 1숟가락: 숟가락 위로 재료가 봉긋하게 올라온 정도입니다.

• 반 숟가락: 숟가락의 절반 정도만 채운 양입니다.

간장, 식초, 참기름 같은 액체는 밥숟가락에 가득 담으면 1큰술로 봅니다. 고춧가루, 설탕, 소금처럼 가루 재료는 레시피에서 특별히 말하지 않으면 보통 깎아서 재는 것이 안전합니다. 수북하게 담으면 맛이 갑자기 강해질 수 있습니다.

부피와 무게는 같지 않다

물 1큰술은 약 15g입니다. 하지만 설탕, 고춧가루, 다진 마늘은 같은 1큰술이라도 무게가 다릅니다. 재료마다 밀도가 다르기 때문입니다. 밀도는 쉽게 말해 "같은 공간에 얼마나 꽉 차 있는가"입니다.

대략적인 감각은 이렇게 잡으면 됩니다.

정확해야 하는 음식도 있습니다. 예를 들어 김치처럼 소금 양이 중요한 음식, 떡이나 전처럼 반죽 농도가 중요한 음식은 저울이 있으면 좋습니다. 하지만 매일 먹는 국, 찌개, 반찬은 밥숟가락과 종이컵만으로도 충분히 시작할 수 있습니다.

초보자를 위한 계량 원칙

계량을 어렵게 생각하지 않아도 됩니다. 중요한 것은 처음부터 많이 넣지 않는 것입니다.

양념은 빼는 것보다 더하는 것이 쉽습니다. 간장이 많이 들어가면 국물이 짜지고, 고춧가루가 많이 들어가면 텁텁해질 수 있습니다. 그래서 초보자는 레시피 양의 70~80% 정도를 먼저 넣고 맛을 본 뒤 나머지를 더하는 방식이 안전합니다.

예를 들어 된장찌개에 된장 2큰술이 필요하다면 처음부터 2큰술을 모두 넣지 말고 1큰술 반 정도를 먼저 풀어 봅니다. 끓인 뒤 맛을 보고 싱거우면 반 큰술을 더 넣습니다. 간은 끓이면서 진해지므로 처음에는 완성 직전보다 약간 싱겁게 느껴지는 정도가 좋을 때도 많습니다.

볶음 요리도 마찬가지입니다. 제육볶음 양념에 고추장, 간장, 설탕이 들어간다면 처음부터 양념을 모두 붓지 말고 3분의 2 정도만 넣고 볶습니다. 재료에서 물이 나오고 양념이 졸아들면 맛이 진해집니다. 마지막에 부족한 간을 조금 더합니다.

불 조절은 숫자만으로 정해지지 않는다

레시피의 센불, 중불, 약불은 정확한 온도나 단계 숫자라기보다 음식이 익는 속도를 조절하는 말에 가깝습니다. 가스레인지, 인덕션, 하이라이트마다 세기가 다르기 때문에 불꽃 크기나 단계 숫자만 믿기보다 냄비 안의 상태를 봐야 합니다.

국이나 찌개는 보통 처음에 센불로 끓입니다. 물이 끓기 시작하면 중불로 낮춥니다. 계속 센불로 끓이면 국물이 줄어들어 짜지고, 냄비 밖으로 넘치기 쉽습니다.

된장찌개를 예로 들어 보겠습니다. 물과 재료를 넣고 센불로 끓입니다. 가장자리와 가운데에서 큰 거품이 올라오면 "끓기 시작했다"고 봅니다. 이때 불을 중불로 줄이고 된장 맛이 재료에 배도록 조금 더 끓입니다. 마지막에 두부나 대파처럼 오래 끓이지 않아도 되는 재료를 넣고 한소끔 끓입니다. 한소끔은 "잠깐 다시 끓어오르는 정도"입니다.

볶음 요리는 팬을 먼저 달군 뒤 기름을 두르고 재료를 넣습니다. 하지만 양념이 들어간 뒤에도 계속 센불이면 고추장, 간장, 설탕이 쉽게 탑니다. 고기와 채소를 센불이나 중불에서 볶다가 양념을 넣은 뒤에는 중불 또는 중약불로 낮추면 안전합니다.

칼질의 기본 자세

칼질은 예쁘게 하는 것보다 안전하게, 비슷한 크기로 자르는 것이 먼저입니다. 재료 크기가 비슷해야 익는 속도도 비슷합니다.

도마가 흔들리지 않게 놓고, 재료는 평평한 면이 도마에 닿도록 둡니다. 둥근 애호박이나 당근은 먼저 길게 반으로 갈라 평평한 면을 만든 뒤 썰면 덜 굴러갑니다. 칼을 쥔 반대 손은 손끝을 안으로 살짝 말아 칼날이 손끝에 닿지 않게 합니다.

처음에는 빠르게 썰 필요가 없습니다. 일정한 두께로 천천히 자르는 것이 더 중요합니다.

자주 쓰는 썰기 방법

한국 요리에서 자주 나오는 칼질 표현은 몇 가지로 정리할 수 있습니다.

채썰기

채썰기는 재료를 가늘고 길게 써는 방법입니다. 무생채, 오이무침, 잡채용 당근, 비빔밥 나물에 자주 씁니다.

방법은 간단합니다. 재료를 얇게 편으로 썬 뒤, 그 편을 겹쳐 가늘게 자릅니다. 처음부터 아주 가늘게 하려고 하지 않아도 됩니다. 초보자는 성냥개비보다 조금 두꺼운 정도로 시작하면 좋습니다.

• 자주 쓰는 재료: 무, 당근, 오이, 양파

• 쓰는 음식: 무생채, 오이무침, 비빔밥, 잡채

• 핵심: 두께가 비슷해야 양념이 고르게 밴다.

다지기

다지기는 재료를 아주 잘게 자르는 방법입니다. 마늘, 파, 양파, 고추를 양념에 넣을 때 자주 씁니다.

마늘은 칼 옆면으로 살짝 눌러 납작하게 만든 뒤 잘게 썰면 쉽습니다. 대파는 길게 몇 번 가른 뒤 잘게 썰면 빠르게 다질 수 있습니다. 너무 곱게 다지지 않아도 됩니다. 집밥에서는 양념에 잘 섞일 정도면 충분합니다.

• 자주 쓰는 재료: 마늘, 대파, 양파, 청양고추

• 쓰는 음식: 양념장, 볶음, 찌개, 전

• 핵심: 너무 큰 덩어리가 없게 자른다.

어슷썰기

어슷썰기는 재료를 비스듬히 써는 방법입니다. 단면이 넓어져서 양념이 잘 배고 보기에도 자연스럽습니다.

대파, 고추, 오이, 애호박에 자주 씁니다. 재료를 도마 위에 놓고 칼을 약간 비스듬히 세워 사선으로 썰면 됩니다. 대파를 찌개에 넣을 때 어슷썰기하면 국물에 향이 잘 퍼집니다.

• 자주 쓰는 재료: 대파, 청양고추, 홍고추, 오이, 애호박

• 쓰는 음식: 찌개, 국, 볶음, 조림

• 핵심: 단면을 넓게 만들어 향과 맛이 잘 나오게 한다.

깍둑썰기

깍둑썰기는 재료를 주사위 모양으로 써는 방법입니다. 감자, 무, 두부, 호박처럼 국이나 찌개에 넣는 재료에 자주 씁니다.

먼저 재료를 두꺼운 판 모양으로 썰고, 다시 막대 모양으로 자른 뒤, 마지막으로 네모나게 자릅니다. 크기는 음식에 따라 다릅니다. 카레나 찌개에는 한입 크기, 볶음밥에는 더 작게 썰면 좋습니다.

• 자주 쓰는 재료: 감자, 무, 두부, 애호박, 양파

• 쓰는 음식: 된장찌개, 카레, 볶음밥, 깍두기

• 핵심: 크기가 비슷해야 익는 시간이 맞는다.

자주 하는 실수

1. 숟가락을 수북하게 떠 놓고 1큰술로 생각한다.
가루 양념은 수북하게 뜨면 실제 양이 많이 늘어납니다. 특히 소금, 고춧가루, 설탕은 맛이 크게 달라집니다.

2. 국이나 찌개를 끝까지 센불로 끓인다.
국물이 줄어들면서 짜지고, 재료가 부서지며, 냄비가 넘칠 수 있습니다. 끓기 시작하면 중불로 낮춥니다.

3. 팬에 재료를 너무 많이 넣는다.
재료가 볶아지지 않고 물이 나와 삶아지는 느낌이 됩니다. 양이 많으면 두 번에 나누어 볶습니다.

4. 칼질을 빠르게 하려고 한다.
초보자에게 속도는 중요하지 않습니다. 손을 다치지 않고 비슷한 크기로 써는 것이 먼저입니다.

살리는 방법

간이 세졌을 때
국이나 찌개는 물을 조금 더 넣고 다시 끓입니다. 감자, 두부, 양파처럼 간을 받아 주는 재료를 추가해도 좋습니다. 볶음 요리는 밥, 삶은 면, 채소를 더해 맛을 분산시킬 수 있습니다.

양념이 탈 것 같을 때
불을 바로 낮추고 물을 1~2큰술 넣어 팬 바닥의 양념을 풀어 줍니다. 고추장이나 간장 양념은 설탕이 들어가면 더 빨리 타므로 중불 이하에서 볶는 것이 안전합니다.

재료 크기가 제각각일 때
큰 조각은 먼저 넣고 작은 조각은 나중에 넣습니다. 이미 한꺼번에 넣었다면 작은 재료가 너무 물러지기 전에 먼저 건져 내거나, 큰 재료를 조금 더 작게 잘라 익힘을 맞춥니다.

계량이 헷갈릴 때
짠맛과 매운맛은 적게 시작합니다. 간장, 소금, 고추장, 고춧가루는 처음부터 전부 넣지 말고 70~80%만 넣습니다. 맛을 본 뒤 부족한 만큼 더합니다.

이 장에서 기억할 것

한국 요리를 시작할 때 필요한 도구는 많지 않습니다. 밥솥, 냄비, 프라이팬, 체, 볼, 도마, 칼이면 대부분의 집밥을 만들 수 있습니다. 계량은 밥숟가락 1큰술 15ml, 티스푼 1작은술 5ml, 종이컵 1컵 180ml를 기준으로 잡으면 됩니다.

불 조절은 숫자보다 냄비와 팬의 상태를 보는 것이 중요합니다. 끓기 시작하면 불을 낮추고, 양념이 들어가면 타지 않게 중불 이하로 조절합니다. 칼질은 빠르게 하는 기술이 아니라 재료를 비슷한 크기로 안전하게 자르는 기본기입니다.

이 기본만 익혀도 레시피를 읽을 때 막히는 순간이 크게 줄어듭니다. 다음 장에서는 이 도구와 계량법을 바탕으로 한국 요리의 핵심 재료를 살펴봅니다.